A gastronomia gaúcha

"Segundo Marques e Campos cada etnia deixou suas contribuições para a gastronomia gaúcha. As autoras ressaltam alguns exemplos, como a herança indígena percebida pela utilização da mandioca e de seus produtos e de seus produtos, no cozimento dos alimentos, que era realizado na tucuruva (trempe de pedras), no moquém (grelha de varas), utilizado para assar carne ou peixe e, finalmente, o mate, difundido como Chimarrão. As técnicas de churrasco, prato símbolo do estado e destacado como comida de festa por todos os entrevistados foram adaptadas para carne bovina quando da ocupação dos espanhóis que instituíram a criação de gado, principalmente na região dos pampas gaúchos, situado principalmente ao extremo sul do estado e nas regiões fronteiriças com a Argentina e Uruguai.

A cultura do gado e das migrações com as boiadas desenvolveu, também, outro produto emblemático do estado: a carne de charque, que é a carne bovina cortada em mantas, salgada e seca ao sol, ingrediente principal do arroz de carreteiro, que também ocupa posição de destaque entre os preparos considerados típicos do estado.

Os imigrantes italianos introduziram as massas recheadas, o galeto al primo canto (frango pequeno assado na brasa), a polenta, o salame, a sopa de capelleti (massa recheada de carnes cozida no caldo de frango) e o vinho. Dos alemães herdou-se o joelho de porco, as cucas, küschimier, as salsichas, os salsichões, preparos à base de batata e as cervejas; e, dos monastérios e portugueses, a produção de doces, principalmente de ovos, feitos na região de Pelotas.

Apesar da influência das diversas etnias ser tão presente na identidade gaúcha, em suas várias regiões e na própria capital Porto Alegre, os hábitos tradicionais de cada uma destas etnias vêm sofrendo um processo de hibridização cultural. Esse processo influencia e é influenciado tanto pela cultura já instalada no Rio Grande do Sul e pelos turistas vindos de outras localidades do Brasil e do mundo, como, também, pelas mudanças econômicas, tecnológicas e sociopolíticas forçando a sua adaptação ao novo contexto e à novas demandas, (...)

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Sobre isso, observa-se que há heterogeneidade de significados para os atores envolvidos com a gastronomia tradicional. Woortman observa, em suas pesquisas numa colônia alemã no Rio Grande do Sul, que há uma diferença de valorização da gastronomia tradicional entre os mais velhos e os mais jovens. Para os mais velhos, comer o que é produzido em casa é fator de orgulho por terem conseguido produzir, além de considerarem mais seguro e saudável. Para os jovens comer o que é feito em casa é uma fraqueza, revelando o baixo poder aquisitivo para comprar os alimentos, por isso 'ocorre o caso da desvalorização do que é 'feito em casa', pelo signo de atraso e pobreza que podem evocar'.

A mesma autora afirma que o turismo e a migração tem um papel fundamental para a ressignificação dos alimentos tradicionais, atrelando um aumento de valor simbólico e econômico para os produtos tradicionais, como explica no trecho 'As comidas tradicionais sofreram adaptações, devido ao impacto de turismo e da migração para áreas urbanas. É o caso da sofisticação (...) O turismo conduziu a uma ressignificação dos hábitos de consumo de comidas tradicionais e conduziu a uma revolarização da comida 'étnica'.

Visto a diversidade de elementos que compõe a cultura culinária do RS, seria simplista afirmar que exista uma única identidade gastronômica gaúcha. Nessa perspectiva, no ano de 2010, foi realizada uma pesquisa pela DCS Comunicação e Segmento. Pesquisa em vinte municípios do Estado com uma amostragem de 1,2 mil entrevistas, em 20 cidades do estado para investigar a autopercepção dos gaúchos sobre sua identidade. A pesquisa mostrou que 77% deles identificou o churrasco como sua comida típica, seguido de 9% das indicações para o arroz de carreteiro."

Fonte: ZANETI, Tainá Bacellar. A Cozinha Gaúcha: um resgate dos sabores e saberes da Gastronomia do Rio Grande do Sul. In: Ágora, Santa Cruz do Sul/RS, v. 18, n. 01, jan./jun. 2016, p. 33-35