Uma charqueada platina no século XVIII

Um saladero argentino (ilustração pública)

Fonte: LEITE, José Antonio Mazza. "Xarqueadas" de Danúbio Gonçalves: um resgate para a História. Pelotas/RS: Ed. UFPel, 2004, p. 50.

"As descrições sobre as Charqueadas do século XVIII são extremamente raras e imprecisas. Nesse sentido, temos a 'Descripción de la Província del Rio de la Plata' (1771), de Francisco Millau (1947, p. 56-57), Colección Austral, Buenos Aires, citado por Mário Maestri, em seu livro 'O Escravo no Rio Grande do Sul'.

Millau, oficial de marinha espanhol que parte para o Prata em novembro de 1751, descreve com alguma precisão, o que deveria ser a técnica 'saladeril' em meados do século XVIII: As fazendas de Buenos Aires não dão o produto correspondente às suas extensões e à multiplicação de seus gados, porque estes, por sua abundância, vendem-se com dificuldade a preço mínimo e é pequena a saca de couro que podia dar a maior utilidade. A principal utilidade que deixam as matanças de gado vacum é o couro, a gordura, a banha e a língua, e é de nenhum proveito o mais de suas carnes. Algumas poucas que se quer conservar, convertem-se em charque ou 'tasajo', isto é, carne seca ou salgada. Faz-se o charque cortando, primeiro, a carne em tiras de maior largura e mais finas que se coloca, sobre um grande couro estendido no solo, até preencher todo seu espaço e se joga sobre elas partículas de sal. Dispõe-se assim uma segunda camada que leva a mesma porção de sal e se prossegue deste modo com outras, fazendo uma pilha da altura que se quer e se cobre com outro couro, colocando em cima bastante peso. Mantém-se assim, algumas horas, até que toda a carne vá eliminando toda a água e o sal. Estendem-se logo essas tiras, em cordas ou paus, para secar ao sol, se não é forte e se corre vento fresco e não à sombra e somente ar. Prossegue-se esta atividade por alguns dias, tendo o cuidado de recolhê-las à noite para libertá-las do sereno a fim de preservá-los, enquanto que se pode, da umidade. Antes que sequem e quando se sabe que falta pouco, amontoa-se outra vez em pilhas comprimindo-a com algum peso, para que a gordura que podem ter, se reparta engraxando toda a carne, para que se conserve melhor, assim feito põe-se a secar como antes. Beneficiando deste modo o charque guarda-se fazendo deles alguns rolos a maneira dos terços, para levá-lo a qualquer lugar."